文\海南日報記者 李佳飛 實(shí)習(xí)生 張珂月

　　在奇妙的動物世界中，牛是人類最熟悉的物種之一。從遠(yuǎn)古時期的耕牛，勤勤懇懇犁地，成為人類最忠實(shí)的伙伴，到現(xiàn)如今的肉食牛類，常見于各地人們的餐桌，牛的身影，遍布世界各地。

　　一方水土養(yǎng)育一方生靈，不同的地理環(huán)境、氣候條件、自然資源，導(dǎo)致牛的進(jìn)化迥異，最終產(chǎn)生了繁多的牛類品種。以海南島為例，這里常見的小黃牛，無論從體型還是肉質(zhì)來看，都與島外的牛有著明顯的區(qū)別，耐人品味。

　　本地小黃牛野性足

　　今年61歲的汪達(dá)付是一名與牛打了幾十年交道的高級獸醫(yī)師，20多年前因參與海南本土小黃牛的選育改良工程，從河南鄭州來到海南，此后就在海南扎下了根，他對海南本地牛和外地牛研究頗有心得。

　　“海南本地牛以小黃牛居多，部分水牛是農(nóng)耕社會保留下來的品種，散見于農(nóng)戶家中，少見規(guī)�；�養(yǎng)殖。而海南小黃牛最鮮明的特征是：個頭小、野性足，耐熱、耐旱，抗病力強(qiáng)，這與它數(shù)千年來的生活習(xí)性和生存環(huán)境有關(guān)�！蓖暨_(dá)付說。

　　海南黃牛又稱高峰黃牛、雷瓊牛，詞條收錄于《中國畜禽品種資源保護(hù)名錄》，主要分布于五指山、瓊中、東方、儋州、澄邁、定安等地，以散養(yǎng)為主。特別是在中部黎族苗族聚居區(qū)，農(nóng)民習(xí)慣把小黃牛放養(yǎng)在海拔700米以上的荒坡上，常年任其自由自在生長，以吃樹葉為生。大約隔一個星期甚至一個月，主人才會上山，用各家獨(dú)有的方法召喚頭牛，領(lǐng)著牛群來到固定的地方吃鹽巴。

　　為什么要吃鹽巴？汪達(dá)付說，這一來可以幫助牛健胃助消化，二來可以補(bǔ)充牛仔生長日常所需的微量元素。但在他看來，這樣的飼養(yǎng)方式過于粗放，牛仔生長所需的營養(yǎng)元素其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，以致其體格始終不夠健壯，與內(nèi)地精心飼養(yǎng)的牛有很大差距。

　　當(dāng)然，海南小黃牛的體型特征更多是得于遺傳因素。2000年左右，為改良本土小黃牛品種，海南省啟動了一項(xiàng)選育改良計(jì)劃，引進(jìn)了一批優(yōu)質(zhì)肉牛胚胎和大個頭的內(nèi)地種牛，結(jié)合本土母牛，以人工精心飼養(yǎng)的方式，干預(yù)海南牛的進(jìn)化。

　　選育改良是一個漫長的過程。雖然，近年來規(guī)�；�的養(yǎng)牛場漸漸增多，精心飼養(yǎng)的小黃牛個頭有所變化，但總體上，海南各地農(nóng)民仍以放養(yǎng)為主，善于爬坡、奔跑的純種本地小黃牛野性十足。

　　讓汪達(dá)付印象最深刻的是，在海南中部山區(qū)，很多人把本地純種小黃牛肉稱為“鹿肉”，因?yàn)榉硼B(yǎng)在山間的小黃牛采食自然恩賜，難免吃到藥草，人們認(rèn)為這樣的牛肉非常滋補(bǔ)。

　　海南養(yǎng)牛歷史悠久

　　海南小黃牛皮薄、肉嫩，與外地牛肉明顯不同，其中以保鮮度極高而聲名遠(yuǎn)播的定安仙溝牛肉，一經(jīng)品牌宣傳，便帶動了當(dāng)?shù)芈糜谓?jīng)濟(jì)消費(fèi)。

　　除了鮮牛肉，海南還有不少牛肉干品牌，比如錦山牛肉干、瑞溪牛肉干等。從這些歷久彌香的名小吃中，可以看出，海南人養(yǎng)牛食牛的傳統(tǒng)久矣。

　　比如，錦山牛肉干，其生產(chǎn)到底始于何時？海南日報記者翻閱史料發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)刂谱髋Ｈ飧傻墓に囍辽僖呀?jīng)傳承了上百年。據(jù)《文昌縣志》記載，民國初年，錦山墟有幾家牛肉干店頗有名氣，其中東寨二、羅豆紅、米行、橫行4家最為有名。

　　相傳清末時，有個錦山人叫韓貴元，他養(yǎng)牛也宰牛賣肉，有時牛肉賣不完，他的老婆“羅豆紅”就拿來做牛肉干賣。漸漸地，羅豆紅牛肉干就出了名。

　　也有人說，文昌地區(qū)華僑眾多，興起下南洋熱，古時航海技術(shù)落后，人們出海遠(yuǎn)航皆乘木船，干糧儲存條件簡陋，而牛肉干既輕便又好吃、耐吃，因此順理成章成為下南洋遠(yuǎn)行的首選，所以牛肉干應(yīng)運(yùn)而生，并日漸盛行。

　　人們制作牛肉干的牛肉，以前以黃牛居多，后來也用水牛。“傳統(tǒng)農(nóng)耕社會，耕牛能干重活，人們舍不得宰殺。現(xiàn)在不同了，生產(chǎn)技術(shù)發(fā)達(dá)了，耕牛無用武之地，多半也都成了人的盤中肉。”文昌市錦山鎮(zhèn)一位老農(nóng)這樣說道。

　　瑞溪牛肉干，與瑞溪粽子、臘腸被并稱為“瑞溪三寶”。據(jù)傳，清康熙年間，澄邁瑞溪建墟之時，外地客人挑貨來賣，當(dāng)?shù)鼐用褚矤幭嗄贸鲎约业呐Ｈ飧傻群秘泚硎圪u，逐漸形成了品牌。

　　改良和牛漸受歡迎

　　就如海南文化包容兼蓄一般，海南牛亦在不斷吸納外來優(yōu)質(zhì)基因。隨著海南經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展，日本和牛、澳洲活牛等紛紛進(jìn)駐海南。

　　在澄邁縣慧牛養(yǎng)殖基地，幾頭從國外引進(jìn)的和牛，前不久剛剛產(chǎn)了仔。“從產(chǎn)業(yè)發(fā)展的角度來看，我們需要對本土小黃牛品種進(jìn)行改良提升，以提高市場占有率，探索出高效、安全、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)模式�！笔芷赣诨叟９�司擔(dān)任生產(chǎn)技術(shù)總監(jiān)的汪達(dá)付告訴海南日報記者，原本最多長到五六百斤的海南小黃牛，經(jīng)選育改良后，如今體重可以達(dá)到800多斤，臀、胸部肌肉更加發(fā)達(dá)，體格健碩。

　　事實(shí)上，在此之前，澄邁引進(jìn)優(yōu)質(zhì)日本和牛胚胎，對本地小黃牛進(jìn)行了改良，研制出的“澄邁和�！币训玫胶迷u。

　　“和牛肉質(zhì)多汁細(xì)嫩，肌肉脂肪酸含量低，風(fēng)味獨(dú)特，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛�！蓖暨_(dá)付說，和牛是世界公認(rèn)的優(yōu)良肉用牛品種，其特點(diǎn)是生長快、成熟早、肉質(zhì)好。

　　“選育新品種適應(yīng)市場需求，有利于推廣，但一定要結(jié)合海南本地氣候環(huán)境特點(diǎn)，遵循動物自然進(jìn)化和生長的規(guī)律，不可操之過急�！蓖暨_(dá)付表示，無論是純種的海南本土小黃牛，還是經(jīng)改良后的新和牛品種，都將同在海南島繁衍生息，優(yōu)勝劣汰。