據(jù)海南日報客戶端丨記者邱肖帥
近期發(fā)布的2021年前三季度海南省經(jīng)濟(jì)運(yùn)行情況顯示，全省商品零售1559.22億元，同比增長28.7%。其中，餐飲行業(yè)恢復(fù)加快，餐飲收入205.42億元，同比增長62.6%。伴隨著疫情形勢的反復(fù)和顧客消費(fèi)習(xí)慣的改變，餐飲業(yè)的傳統(tǒng)經(jīng)營方式受到?jīng)_擊，因此，開展線上外賣業(yè)務(wù)，提高自身抗風(fēng)險能力，成為餐飲商家的另一個選擇。
海口作為著名旅游城市，美食是其重要吸引力之一。近年來，伴隨著外賣平臺的幫扶，商家們也積極探索數(shù)字化轉(zhuǎn)型。
社區(qū)老店成“萬單店”，搭上外賣“快車”做大做強(qiáng)
昌鵬烤鴨開業(yè)于1998年，開業(yè)之初，它駐扎在�？诎灼乱宦�，這樣一家小社區(qū)炒菜店，一家人圍著店內(nèi)店外，守了快20年，做著街坊生意，現(xiàn)在它已成為了美團(tuán)外賣上每月訂單量破萬的“萬單店”。
“當(dāng)時就覺得這是一個新的渠道，想嘗試一下。”方能介紹道，美團(tuán)外賣于7年前進(jìn)入�？�，昌鵬烤鴨成為海口第一批上線外賣的商家之一。
昌鵬烤鴨做的是家常菜，常年光顧的顧客都是附近的街坊。試水外賣后，小店迎來了新的發(fā)展機(jī)遇。原先，店內(nèi)僅有七八十平方米，堂食客流有限，許多人到飯點(diǎn)需要排隊等餐。外賣開通后，不僅方便了老熟客在家就可以點(diǎn)餐加菜，還吸引了周圍更多新顧客。
疫情暴發(fā)后，餐飲業(yè)營收陷入低迷，但昌鵬烤鴨實現(xiàn)了逆勢上揚(yáng)。方能介紹，去年疫情暴發(fā)后，昌鵬烤鴨曾關(guān)店三個月，一直到去年4月才重新營業(yè)，“我們一開張，外賣立即爆單，之后一直穩(wěn)步上漲，從每天100多單，增至最高400多單，月銷量開始達(dá)到上萬單�！狈侥芙y(tǒng)計，目前店內(nèi)外賣營業(yè)額也大幅超過堂食，占到總營業(yè)額的4/5，“是靠外賣才挺過了疫情，有現(xiàn)在這么好的生意。”
方能認(rèn)為，自家的餐品能如此受歡迎，口味和衛(wèi)生都很重要，“我家不會用冷凍的食材，所以積累了很多回頭客。因為外賣的銷量很好，保證了我們店里餐品的流通，所以能一直使用新鮮的原材料。除了營收增加，外賣對于我們小餐飲店很重要的作用就是擴(kuò)大了很多客流，讓店里能夠高效地運(yùn)轉(zhuǎn)�！�
回想起身邊一些因為經(jīng)營不善而關(guān)門的同行，方能感嘆道：“人真的要不斷學(xué)習(xí)進(jìn)步，去適應(yīng)現(xiàn)在互聯(lián)化的社會，才會有更好的發(fā)展�！坝捎谕赓u生意很好，就在最近兩個月，昌鵬烤鴨新開了兩家分店。
傭金個位數(shù)，平臺費(fèi)率透明化助商家“省下錢”、“算清賬”
一方面是商家積極轉(zhuǎn)型，另一方面，平臺也給予更多便利和扶持。比如，今年以來，美團(tuán)外賣在全國多地推行費(fèi)率透明化，將過去的“平臺服務(wù)費(fèi)”清晰地拆分為“技術(shù)服務(wù)費(fèi)”和“履約服務(wù)費(fèi)”，“技術(shù)服務(wù)費(fèi)”即為傭金，一般在6%-8%之間；“履約服務(wù)費(fèi)”為配送費(fèi)，按配送距離、時段和餐品價格階梯計費(fèi)。 這對于眾多積極轉(zhuǎn)型的海南餐飲商家來說，帳能算得更清了，也更明確了線上運(yùn)營的方向，成為其轉(zhuǎn)型期的一大利好。
位于海口市國貿(mào)商圈的馨家小小廚更是獲益不少，老板陳小星直言：“省了不少服務(wù)費(fèi)�！眹Q(mào)的人流大，外賣需求穩(wěn)定，配送范圍集中，換簽透明化費(fèi)率后，馨家小小廚的傭金率明確為7%左右，每張訂單給出的配送費(fèi)相比之前都會少幾毛，積少成多，每個月能夠省下一千多元。
馨家小小廚該單的傭金為1.5元，配送費(fèi)3.15元
陳小星2014年回到�？趧�(chuàng)業(yè)，開了炒菜店馨家小小廚，主攻上班族市場，“當(dāng)時自己得去寫字樓一層層地“掃樓”發(fā)菜單留電話，飯點(diǎn)的時候顧客打電話來叫餐，還得安排專人來記單，是挺麻煩的，而且吸引到的客人也不是很多。”2015年，馨家小小廚上線美團(tuán)外賣，便捷的互聯(lián)網(wǎng)生活服務(wù)平臺，讓一切變得簡單，馨家小小廚的訂單量暴漲，憑借著美味家常、份量實在，這些年來一直頗受顧客歡迎，回頭客多，被附近上班族稱為“飯?zhí)谩�，如今搭上費(fèi)率透明化的“便車”，陳小星更是攢足了勁想要好好發(fā)展下去。
“以前就只知道外賣平臺統(tǒng)一抽點(diǎn)多少，但抽點(diǎn)用于什么地方，我們都不知道�，F(xiàn)在服務(wù)費(fèi)有了清楚的計算辦法，我們也能更好地算好賬，對制定線上的促銷方案、選定配送范圍都有很大的參考價值�！倍辔坏氖茉L餐飲商家表示。記者同時從美團(tuán)外賣獲悉，從“省下錢”、“算清賬”到“開好店”，美團(tuán)還將在海南持續(xù)落地新舉措普惠中小商戶，包括培育餐飲新掌柜、推出外賣管家服務(wù)等。
賣到爆單，老字號探索線上運(yùn)營數(shù)字化轉(zhuǎn)型
有緣茶餐廳是海口當(dāng)?shù)仡H具人氣的老字號，開業(yè)于1995年，一直人氣不減、好評頗多。
今年，有緣茶餐廳在國貿(mào)開出第三家分店。不同的是，這家分店主要由“二代”，即老板的兒子林先生運(yùn)營。爸爸媽媽守著不變的味道，而兒子接手后則想讓經(jīng)營模式有更多的變化。
“國貿(mào)這邊年輕白領(lǐng)多，中午就餐時間段非常集中，顧客在店門口排長隊，但短時間內(nèi)的翻臺率是有限的，有的顧客來到后看到這么多人，那干脆不選擇我們了。所以，我決定說服我父母，這家店一定要開通美團(tuán)外賣�！币惨驗榱窒壬膱猿�，開業(yè)26年的有緣茶餐廳，在今年7月首次上了外賣平臺。
線上運(yùn)營餐飲需要不少技巧，林先生深諳這一點(diǎn)。為此，林先生與美團(tuán)外賣的業(yè)務(wù)經(jīng)理不斷做溝通，及時做調(diào)整。比如，有緣茶餐廳國貿(mào)店在美團(tuán)外賣上的餐品設(shè)置比線下店鋪要更加多樣，“外賣有很多組合套餐，比店內(nèi)的選擇更多，方便白領(lǐng)點(diǎn)餐。”
業(yè)務(wù)經(jīng)理提醒他多把熱門單品同步線上，“店里的芋泥蛋撻，原來沒有上外賣，但在平臺上呼聲很高，所以我們就上架了。芋泥蛋撻一上架，馬上就成為網(wǎng)紅，由于外賣賣得太火爆，導(dǎo)致堂食都快供應(yīng)不了了。沒辦法我們只能每天幾十個、幾十個地上架平臺�！�
目前，店里的外賣訂單每月在兩千多單左右。林先生堅持線上線下同步運(yùn)營的做法，得到了父母這對老餐飲人的認(rèn)可�！暗热耸謮蛄耍覀冇媱潓⑷业甓忌霞芷脚_�！绷窒壬浀�，去年初疫情來勢洶洶，有緣茶餐廳全面歇業(yè)了一段時間�！叭绻�(dāng)時有上線外賣，堂食關(guān)閉的話，還能靠外賣維持營收，當(dāng)時家里不至于會那么擔(dān)心�！绷窒壬行判�，現(xiàn)在有了外賣的運(yùn)營經(jīng)驗，未來面對各種復(fù)雜的情況，自家的店有了更大的抗風(fēng)險能力。
