■ 本報(bào)記者 劉曉惠
秋意漸濃，熙熙攘攘的上海街頭，氣溫降幅明顯，火鍋迅速成為餐桌“主角”。不同于麻辣火熱的四川火鍋，也不似肉鮮湯濃的潮汕牛肉火鍋，一種來(lái)自海南的小眾火鍋正在成為人們的用餐“新寵”——糟粕醋火鍋。
糟粕醋湯底味道獨(dú)特，沒(méi)有冬陰功湯那樣濃烈，也沒(méi)有椰子雞湯的清甜，除了意料中的酸辣，還有頗為清新但不寡淡的鮮。這樣一道來(lái)自海南的美味，俘獲了一眾上海年輕潮人的心。
不只是糟粕醋火鍋，不難發(fā)現(xiàn)，近幾年，越來(lái)越多海南美食的身影出現(xiàn)在各大城市：在北京能吃到正宗的清補(bǔ)涼，到了廣州可以嗦一碗海南腌粉，在鄭州吃頓海南風(fēng)味椰子雞也不是難事……更不用提已經(jīng)風(fēng)靡了全世界的海南雞飯。
美食作為連接文化記憶與生活狀態(tài)的載體，越來(lái)越多的海南美食正在傳遞著海南人民對(duì)生活、對(duì)文化的感知與熱愛(ài)，并且形成一種文化認(rèn)同，在各地“破圈”前行。
有“新晉網(wǎng)紅”，也有“老大哥”
海南美食具有吸引力
糟粕醋是文昌市鋪前鎮(zhèn)的傳統(tǒng)小吃，采用釀酒過(guò)程中酒糟發(fā)酵產(chǎn)生的酸醋作為湯料，外加蔬菜、海菜、動(dòng)物內(nèi)臟、脆骨、貝類等配料，酸香開(kāi)胃，觸動(dòng)味蕾，讓人食欲大發(fā)。
糟粕醋并不是最近才成為火鍋界的“黑馬”。早在兩三年前，北京、上海等城市的餐飲市場(chǎng)上，就多了很多主打糟粕醋火鍋的門店。
比如在上�；疱仧衢T榜top5里的辭瓊·老海南糟粕醋火鍋，門店人氣旺盛，不少網(wǎng)友表示，“要提前訂位，晚一點(diǎn)都要大排長(zhǎng)龍了”“來(lái)自海南的味道很鮮美，值得再來(lái)！”
如今在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“糟粕醋火鍋”關(guān)鍵詞，僅北京就顯示有1000多個(gè)結(jié)果，而小紅書上也有3萬(wàn)+篇筆記。大部分糟粕醋火鍋門店都是新店開(kāi)業(yè)，搜索頁(yè)面上顯示“新店”的占比頗高。此外，一些原本主打椰子雞火鍋的餐廳，也順勢(shì)推出了糟粕醋鍋底，組成了頗有海南特色的“糟粕醋+椰子雞”鴛鴦鍋。
除了糟粕醋火鍋線下店，2022年10月，盒馬還特地為火鍋季推出海南糟粕醋鍋底，上線兩周就躍居鍋底銷量第二名。
盒馬火鍋鍋底負(fù)責(zé)人趙建建介紹，雖然海南的糟粕醋在全國(guó)市場(chǎng)上比較小眾，但它口碑極高且與海鮮高度適配，具有和絕大多數(shù)食材都能百搭的特性。糟粕醋鍋底一經(jīng)上市，就收到了很好的市場(chǎng)反饋。
黃彩虹是定居于上海的海南姑娘，她發(fā)現(xiàn)近幾年在上海街頭“偶遇”海南美食的機(jī)會(huì)越來(lái)越多，糟粕醋、椰子雞等后起之秀的海南美食，從當(dāng)?shù)厝说膰L鮮之選，逐漸成為聚餐首選。
“我和同事們也經(jīng)常到有糟粕醋、椰子雞的飯店聚餐，希望能有更多海南美食像海南雞飯、沙縣小吃、蘭州拉面一樣成為美食大品牌，讓我們?cè)谕獾挠巫�，有更多機(jī)會(huì)吃到家鄉(xiāng)味�！秉S彩虹說(shuō)。
正如黃彩虹所提到的，當(dāng)人們一提起海南美食，很大概率上首先浮現(xiàn)于腦海的就是海南雞飯。相比于糟粕醋這個(gè)“新晉網(wǎng)紅”，海南雞飯則是走出去的海南美食中的“老大哥”。
一碗雞油飯，配上白鹵水浸制的白切雞。這不僅是海南人的日常，也是新加坡、馬來(lái)西亞人的日常。
早在19世紀(jì)末20世紀(jì)初，海南人下南洋的浪潮把海南雞飯帶到南洋。歷經(jīng)一個(gè)多世紀(jì)，雞飯由海南本地常見(jiàn)飲食，演變?yōu)闁|南亞華僑華人的特色飲食文化，最終成為新加坡、馬來(lái)西亞的國(guó)菜。
在新加坡，海南雞飯非常大眾化，街邊的咖啡店、購(gòu)物商場(chǎng)的餐館、菜市場(chǎng)的攤位都可以買到，大多數(shù)來(lái)新加坡旅游的外國(guó)游客，都會(huì)點(diǎn)上一份海南雞飯。
新加坡三喜海南雞飯店股東代表何瑞州說(shuō)，新加坡每家店都有自己獨(dú)特的配料烹飪雞肉和米飯的風(fēng)格。近年來(lái)，當(dāng)?shù)氐暮芏嘈羌?jí)酒店也將海南雞飯列入菜譜，推出更高檔的海南雞飯。
從海南雞飯到糟粕醋，從文昌雞到清補(bǔ)涼，還有海南粉、陵水酸粉、白沙魚(yú)茶……這些已經(jīng)“走出去”的，或正在“走出去”的海南美食，讓全國(guó)各地市民游客大飽口福的同時(shí)，也加深了對(duì)海南的認(rèn)識(shí)。
產(chǎn)品改良、預(yù)制技術(shù)
海南美食出島有助推器
“海南人民推薦的清補(bǔ)涼果然名不虛傳！”10月15日，江西網(wǎng)友珂珂收到了在線上下單的罐裝清補(bǔ)涼，品嘗之后，她馬上在網(wǎng)上留下了好評(píng)。她說(shuō)：“我雖然從沒(méi)去過(guò)海南，但是我很喜歡椰子味的東西，之前也在網(wǎng)上看到不少博主介紹清補(bǔ)涼，于是就下單試試，確實(shí)很好喝！”
清補(bǔ)涼是海南的經(jīng)典美食之一，曾讓蘇軾稱贊為“椰樹(shù)之上采瓊漿，捧來(lái)一碗白玉香”。清補(bǔ)涼多以椰奶、椰子水或糖水為底，再加入紅豆、綠豆、薏米、蓮子、紅棗、芋頭等佐料搭配而成。
由于對(duì)食材的新鮮程度要求高，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，清補(bǔ)涼很難“走出去”。即便是在北京、湖南、浙江一些商圈、高校周邊，有海南人開(kāi)設(shè)了清補(bǔ)涼店，但清補(bǔ)涼的受眾范圍仍然非常小，局限于海南和一些兩廣地區(qū)的群眾。清補(bǔ)涼還曾被人戲稱為“生于海南，困于海南”。
罐裝清補(bǔ)涼早在2015年就開(kāi)始上市，但彼時(shí)的銷量、市場(chǎng)反響也并沒(méi)有多大水花。
“我曾經(jīng)有一段時(shí)間都想放棄這個(gè)產(chǎn)品了，到了2019年，我突然發(fā)現(xiàn)罐裝清補(bǔ)涼的銷量有所上漲�！庇∠竽蠂�(guó)電子商務(wù)有限公司董事長(zhǎng)徐國(guó)華說(shuō)，發(fā)現(xiàn)罐裝清補(bǔ)涼的銷量出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)后，她開(kāi)始觀察消費(fèi)者的市場(chǎng)選擇行為，“大家的健康意識(shí)在提升，要吃健康的小吃，輕食的概念也逐漸明朗起來(lái)。”
抓住了消費(fèi)者的這個(gè)想法，南國(guó)食品趁勢(shì)打出清補(bǔ)涼的健康品牌，改良配方，選用薏米、紅豆、西米等食材，用代糖替代蔗糖。符合消費(fèi)者的需求，同時(shí)借助直播帶貨的風(fēng)潮，罐裝清補(bǔ)涼很快大賣，復(fù)購(gòu)率也超過(guò)30%，銷量連年翻倍。
“原來(lái)的消費(fèi)者是基于好吃來(lái)買罐裝清補(bǔ)涼，當(dāng)我們把清補(bǔ)涼改成了代餐食品后，消費(fèi)者的人群畫像也擴(kuò)大了。”徐國(guó)華表示，海南美食從不缺乏吸引力，在推動(dòng)其“走出去”的過(guò)程中，企業(yè)可以通過(guò)制造話題、注入特色，從而擴(kuò)大品牌影響力。
和罐裝清補(bǔ)涼一樣，海南易小滿食品有限公司將海南傳統(tǒng)米粉制成預(yù)包裝食品售賣全國(guó)。2023年1月，在東方甄選海南專場(chǎng)活動(dòng)上，易小滿2萬(wàn)包速食海南粉一經(jīng)上架就被搶購(gòu)一空。
海南易小滿食品有限公司總經(jīng)理李炎介紹，目前該品牌的速食海南粉每個(gè)月的銷量在3萬(wàn)到5萬(wàn)包，發(fā)往全國(guó)各地，受到許多消費(fèi)者的好評(píng)。同時(shí)，李炎也談到，速食海南粉的制作供應(yīng)鏈比較長(zhǎng)，造成了一定的成本流失，現(xiàn)在公司計(jì)劃在文昌建設(shè)自己的生產(chǎn)線，一步步做出產(chǎn)業(yè)化、規(guī)�；坪Ｄ厦朗匙叩酶h(yuǎn)。
速食海南粉、罐裝清補(bǔ)涼、椰子雞預(yù)制菜、熱帶鮮果干……當(dāng)前，隨著技術(shù)的不斷提升，海南美食有了更多樣化的呈現(xiàn)方式，也有了走得越來(lái)越遠(yuǎn)的能力，借助預(yù)制菜技術(shù)，海南美食出島也有了助推器。
標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展、產(chǎn)業(yè)引導(dǎo)
匯聚海南美食“走出去”的合力
客觀來(lái)看，與沙縣小吃、柳州螺螄粉、蘭州牛肉面這些美食品牌相比，大多數(shù)的海南美食依然是處在“深閨”。
椰語(yǔ)堂董事長(zhǎng)趙玉明認(rèn)為，如今餐飲市場(chǎng)發(fā)展變化快，如果不與時(shí)俱進(jìn)，就會(huì)失去主動(dòng)權(quán)。以清補(bǔ)涼為代表的海南風(fēng)味小吃，歷史悠久，口味獨(dú)特，市場(chǎng)潛力巨大。但是長(zhǎng)期以來(lái)，海南餐飲業(yè)“墻內(nèi)開(kāi)花墻內(nèi)紅”。
“近年來(lái)，我們很多致力于將海南美食推廣出去的企業(yè)家們，以海南名小吃為絕活，打造海南特色飲食，逐步跨過(guò)瓊州海峽�！壁w玉明說(shuō)，椰語(yǔ)堂近年已在�？凇⑷齺�、沈陽(yáng)、廣東、河南、河北等地，開(kāi)設(shè)了多家連鎖店，海南特色美食不僅深受消費(fèi)者歡迎，還創(chuàng)造了過(guò)億元的產(chǎn)值。
海南大學(xué)繼續(xù)教育學(xué)院院長(zhǎng)李仁君認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展是海南美食“走出去”的重要方向，海南相關(guān)品牌可以大力度統(tǒng)一產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，以“自身特點(diǎn)+標(biāo)準(zhǔn)化”的模式來(lái)進(jìn)行推廣，建立統(tǒng)一的產(chǎn)品體系與服務(wù)質(zhì)量，在這方面可以向福建沙縣小吃等成熟的地域美食品牌取經(jīng)。
李炎則說(shuō)：“我們不僅制作了海南粉，還推出了抱羅粉、陵水酸粉等海南當(dāng)?shù)靥厣朗�。我們努力結(jié)合線上的銷售與線下實(shí)體店，雙向驅(qū)動(dòng)海南傳統(tǒng)米粉市場(chǎng)，打通國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，提升海南粉的知名度，將其打造成海南美食文化的標(biāo)簽。”
不久前，2023首屆海南國(guó)際熱帶食材供應(yīng)鏈博覽會(huì)(以下簡(jiǎn)稱海食會(huì))在�？诶_(kāi)帷幕，4大特色展館18個(gè)展區(qū)，為海南特色美食“走出去”以及國(guó)內(nèi)外特色食材“引進(jìn)來(lái)”創(chuàng)造機(jī)遇。
在本屆海食會(huì)上，�？�、三亞、萬(wàn)寧、定安、臨高、澄邁等市縣攜海南本土特色熱帶食材入駐，文昌雞、和樂(lè)蟹、東山羊、海南鯛、金鯧魚(yú)等眾多優(yōu)質(zhì)美食匯聚一堂，各大產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)相互合作與交流，共同打造海南美食產(chǎn)業(yè)鏈。
“我們可以在美食品牌成長(zhǎng)初期的時(shí)候，政府介入進(jìn)行產(chǎn)業(yè)引導(dǎo)，幫助企業(yè)形成產(chǎn)業(yè)鏈、產(chǎn)業(yè)配套體系。其次，政府還要做好文化氛圍，包裝地域品牌，形成相對(duì)有規(guī)模的企業(yè)，給海南美食‘走出去’匯聚更多合力�！焙Ｄ鲜￠_(kāi)放型經(jīng)濟(jì)研究院院長(zhǎng)李世杰說(shuō)。
