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海島曬鮮 又到魚干飄香時(shí)
2023年12月16日 13:55 來(lái)源:海南日?qǐng)?bào)

在儋州新英碼頭,漁婆忙著晾曬紅魚干。

  ■ 見習(xí)記者 宋靈云

  魚干,是海洋的別樣饋贈(zèng)。

  進(jìn)入12月,北方早已大雪紛飛,海南依舊艷陽(yáng)高照,只有早晚一絲涼意,讓人感覺(jué)有一點(diǎn)秋天的意思。在靠海的鎮(zhèn)上,不少漁民趁著晴好天氣,忙著將捕獲的新鮮漁獲晾曬成魚干。屋頂上、院子里、門前的空地上……魚干密密麻麻,整齊列隊(duì),一陣海風(fēng)吹過(guò),滿滿的咸香便隨風(fēng)鉆進(jìn)了人們的鼻孔里。

  在海南人的記憶里,曬魚干的儀式感不可缺少。比起山里人曬季節(jié)的五彩繽紛,海島人曬的是海鮮,是舌尖上的歡喜,是關(guān)于海的記憶。

  俗話說(shuō):靠山吃山,靠海吃海。作為被大海環(huán)抱的海南,最不缺的是海味,最不能缺的也是海味。多少年來(lái),漁民們一代代傳承著晾曬魚干的傳統(tǒng),用魚干撐起飯桌上的鮮味,度過(guò)讓大海休養(yǎng)生息的休漁季。

  一道需要耐心的海味

  走進(jìn)文昌市鋪前港碼頭,正逢傍晚,外出的漁船滿載而歸,漁民忙碌著從漁船上卸下海鮮產(chǎn)品,分揀漁獲,拉到岸邊的市場(chǎng)就地售賣。

  55歲的林雪海頭戴竹笠,在市場(chǎng)穿行,只為物色優(yōu)質(zhì)的馬鮫魚。

  馬鮫魚,海南人又喜歡稱之為“黑魚”。海南人吃馬鮫魚已有幾百年的歷史。鋪前馬鮫魚是海南馬鮫魚的名品,遠(yuǎn)近聞名。在鋪前,“無(wú)黑魚不成席,無(wú)黑魚不成祭”的傳統(tǒng)至今仍在流傳,漁民平時(shí)就喜歡吃馬鮫魚,逢年過(guò)節(jié)更是不可缺少。

  林雪海經(jīng)營(yíng)著一家海產(chǎn)品店,顧客主要是鎮(zhèn)上的居民,馬鮫魚干是店里的緊俏貨。每年從秋季開始至來(lái)年春天,她將精心挑選的馬鮫魚進(jìn)行切割、腌制、晾曬,加工成魚干。

  當(dāng)下,正是晾曬魚干的黃金“窗口期”——秋風(fēng)起,魚蝦肥;蒼蠅、蚊蟲少了,加之晴天少雨,魚干可以放心露天晾曬。晾曬的工序并不復(fù)雜,不少家庭更是老少齊上陣,一起幫忙制作各類海鮮干貨。

  不過(guò),在1993年出生的黃美連看來(lái),晾曬魚干終究是辛苦活兒。在她的記憶中,庭院前總是擺滿特制的竹架、晾曬網(wǎng)、晾曬籠,母親則頭戴一頂斗笠,彎著腰站在陽(yáng)光下,不時(shí)翻動(dòng)晾曬中的魚干,以便更好地接觸陽(yáng)光,均勻晾曬。

  遇上大人忙碌,孩子也要上場(chǎng)幫忙。黃美連至今記得,自己幼時(shí)貪玩,卻總被要求在家留守,每隔兩個(gè)小時(shí)要給魚干翻身,太過(guò)辛苦無(wú)趣。

  晾曬,從來(lái)不是讓太陽(yáng)曬便罷,而是風(fēng)土、陽(yáng)光與漁民共同醞釀出的別樣滋味。

  做魚干,必須挑選新鮮的漁獲,漁獲種類的不同,制作過(guò)程也不相同。此外,晾曬時(shí)間全憑漁民的經(jīng)驗(yàn),時(shí)間過(guò)短則魚干不干,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則魚干太硬,經(jīng)驗(yàn)豐富的漁娘拿起魚干對(duì)著太陽(yáng),如果魚干透明度剛好,那就可以回收包裝了。

漁婆給魚干翻身。

  一道講究學(xué)問(wèn)的海味

  曬魚干是海南延續(xù)多年的傳統(tǒng),是昔日島民對(duì)抗氣候的權(quán)宜之計(jì)。

  海島老漁民說(shuō),以前沒(méi)有保鮮技術(shù),在夏秋捕到的漁獲賣不掉、吃不完,必須曬成魚干保存起來(lái),冬天才有食物。如今,雖然冬天已經(jīng)不會(huì)挨餓了,但曬魚干的習(xí)俗在海南沿海地區(qū)一直延續(xù)至今。

  萬(wàn)寧市烏場(chǎng)漁港是海南為數(shù)不多的天然漁港之一,漁民擅長(zhǎng)晾曬魷魚干。

  魷魚體表容易發(fā)紅,為保證成品質(zhì)量,原料必須及時(shí)處理。只見,漁娘左手緊握魚背,使魚腹突起,右手持刀,刀口向下朝魚腹腔中心向魚尾方向把肉片割開,使兩邊肉片對(duì)稱呈蝴蝶狀,動(dòng)作十分麻利。

  曬魷魚干的方式也很重要。在烏場(chǎng)漁港,漁民們常用的方式有兩種:吊曬法和網(wǎng)曬法。

  吊曬法相對(duì)復(fù)雜,漁民需要提前準(zhǔn)備好小竹簽,用竹簽撐開魚身定型,然后用小鐵鉤鉤住魷魚尾部掛在支架上,使魚頭朝下,以便滲出體內(nèi)水分。曬至四至五成干時(shí)整形,檢查小竹簽是否起到定型作用,如果發(fā)現(xiàn)小竹簽滑落或者魚身外形不夠美觀,要用竹簽重新穿刺撐開定型。

  如今,烏場(chǎng)村的村民們大多使用網(wǎng)曬法。把處理干凈的魷魚平鋪在網(wǎng)簾上,先曬魚背,以利于瀝水,后翻曬腹肉,曬至四至五成干時(shí)整形,用手指拉伸肉面及肉腕,使之平展對(duì)稱。

  晾曬,是陽(yáng)光與海風(fēng)的相互較量。秋日,陽(yáng)光內(nèi)斂平和,將魚肉中的水分慢慢烘干,咸咸的海風(fēng)則將魚肉漸漸縮緊。如此風(fēng)吹日曬兩、三天,新鮮肥碩的魷魚就會(huì)大變樣:曬制好的魷魚干以體身干燥,體質(zhì)平薄,色光白亮,身形均勻,肉質(zhì)透微紅為最佳。

  魷魚干在萬(wàn)寧擁有著超高人氣,當(dāng)?shù)孛她垵L菜,就離不開魷魚干。當(dāng)樸實(shí)的韭菜、粉絲與富含高蛋白質(zhì)的魷魚干相遇,碰撞出奇特的鮮香,造就秀色可餐、香氣撲鼻的佳肴。在萬(wàn)寧,不論是喜慶辦宴或是軍坡節(jié),龍滾菜一定是首盤上桌的菜肴。

儋州紅魚干。

  一道寓意美好的海味

  大自然厚待海南,這里的每個(gè)漁港都有其特色漁獲。

  在儋州,人們對(duì)紅魚寵愛有加。每年過(guò)節(jié),紅魚干是必備年貨,給人送上一條紅魚干,那算是最好的禮品,寄托著“鴻(紅)運(yùn)當(dāng)頭,紅紅火火,年年有余(魚)”的美好愿望。

  紅魚受寵,不僅因?yàn)楹玫恼最^,更因好的味道。紅魚掠食小型魚類,肉質(zhì)柔韌滑嫩,厚實(shí)少刺,色白味甜,蒸熏烤炸皆適宜。此外,紅魚還具有含肉率高、高蛋白、低脂肪等特點(diǎn),營(yíng)養(yǎng)非常豐富,因而被列為優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)魚類,是著名的海鮮美食。

  在保鮮技術(shù)比較原始的年代,漂泊在海上的漁民捕到紅魚后,會(huì)直接在船上剖肚攤開,曬成板形的紅魚干;或是在魚腹內(nèi)塞滿海鹽,做成“粽子”,待靠岸后曬干。

  如今制作紅魚干,不僅是一種懷舊,更因紅魚醇厚的咸香。

  12月初的儋州市海頭鎮(zhèn),處處可見漁民晾曬的紅魚干,待身上的水分干透,它們將從這里流向海南各地,以及海峽對(duì)面的廣東、福建乃至全國(guó),端上千家萬(wàn)戶的餐桌。

  儋州“紅魚粽”更是別有風(fēng)味,制作工藝非常獨(dú)特,需要精選每條4公斤以內(nèi)的新鮮紅魚,用海水洗凈,再用小木棍從魚口直插到內(nèi)臟加鹽,至魚肚飽漲為止。然后,將紅魚平排放在魚池或魚桶里,層層碼鹽,最上層以大石堆壓。如此晾曬一周,便好了。

  有經(jīng)驗(yàn)的漁娘知道,殺魚時(shí)魚肚子的魚鱗不要刮,這樣攤開時(shí),魚的形狀好看。腌制時(shí),魚肉的縫隙處也得涂抹上鹽,否則在晾曬中容易滋生蟲子。

  這樣的小技巧,是在不斷摸索中總結(jié)出來(lái)的,在漁村口口相傳。

  1991年出生的陳桂香繼承了母親的衣缽,掌握了傳統(tǒng)的紅魚晾曬手藝,是當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近聞名的漁娘。2018年,她創(chuàng)立了品牌“海殿堂”,用傳統(tǒng)制漁工藝配合精美包裝,受到市場(chǎng)歡迎,讓更多人愛上了地道的海南味。

  海南網(wǎng)紅“海味干”

  ● 銀魚干

  ● 巴浪魚干

  ● 金線魚干

  ● 蝦米干

  ● 墨魚干

  ● 鰻魚干

  ● 沙蟲干

  本版圖片除署名外均由本報(bào)記者陳元才攝

編輯:陳少婷