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“隕坑茶”基地茶葉加工技術(shù)總監(jiān)杜成林:90后小伙匠造有機
2021年03月29日 17:15  來源:海南日報  宋體

  記者 曾毓慧

  春日里,白沙“隕坑茶”種植基地里一壟壟云抗10號、英紅9號、福鼎大白、奇蘭、水仙等優(yōu)良茶樹品種在梯田狀的茶園里沐浴雨露、云霧之后,枝丫頂部冒出一溜溜芽尖,讓人看得滿眼歡喜,茶園里還套種著檳榔、咖啡、桂樹和椰子等,參差有次,錯落有致,景觀一點都不單調(diào)。

在位于白沙黎族自治縣牙叉鎮(zhèn)的海南天然茶葉有限公司,茶葉加工技術(shù)總監(jiān)杜成林將茶青倒入輸送機。 海南日報記者 李天平 攝

  “茶樹需要雨露滋養(yǎng),也要汲取充足的陽光,適當套種產(chǎn)生的遮陰效果對茶葉品質(zhì)更加有利。”“90后”小伙子杜成林自華南農(nóng)業(yè)大學茶學專業(yè)畢業(yè)后,在海南從事茶葉研制已4年有余,現(xiàn)在該基地茶廠擔任茶葉加工技術(shù)總監(jiān),對于有機茶葉種植和加工的每道工序已然熟稔于心。

  在寬敞、整潔的茶葉加工車間里,機器嗡鳴,茶香四溢,杜成林嫻熟地調(diào)控著殺青機、揉捻機、烘干機等設備上那一個又一個按鈕的參數(shù)。在他看來,科學的制茶工藝加上精確的參數(shù)控制,是保證茶產(chǎn)品贏得消費者喜愛的關(guān)鍵因素。

  在清潔的車間里,加工人員將分級后的茶青均勻地攤放在攤青槽上,這也是茶葉加工的第一道工序攤青!氨局廴~薄攤,老葉厚攤的原則,制作綠茶需攤青3至5小時,紅茶一般是12至16個小時!倍懦闪终f,有效的攤青能讓茶葉的青草氣緩慢散發(fā),酶活性增強,部分蛋白質(zhì)水解為氨基酸,淀粉水解為可溶性糖,有利于成品茶品質(zhì)的提高,這也為接下來的殺青工序做好了鋪墊。

  “殺青,其實就是要破壞鮮葉中酶的活性,讓鮮葉里多余的水蒸氣與青草氣盡快揮發(fā),開始形成茶香味!倍懦闪终J為,殺青講究“高溫老殺”,但嫩葉與老葉需要拿捏的時間與火候又細微有別,需要根據(jù)積累的經(jīng)驗進行適度調(diào)整。對于揉捻工序,杜成林認為這能使茶葉細胞破碎,為茶葉香氣、濃度等品質(zhì)形成奠定基礎(chǔ),同時也是茶葉塑造外形的關(guān)鍵工序。

  相比起制作綠茶,杜成林認為,發(fā)酵是紅茶的關(guān)鍵性工序!凹t茶不需要殺青,將充分揉捻的茶葉解塊后均勻攤放于發(fā)酵筐,置于控溫控濕的發(fā)酵室進行發(fā)酵,盡量薄攤!彼f,發(fā)酵的實質(zhì)是茶葉中多酚類物質(zhì)在有氧條件下進行一系列的酶促反應,生成一系列有色物質(zhì)例如茶黃素、茶紅素;與此同時伴隨其他化合物的化學反應,形成了紅茶特有的色香味品質(zhì)。

  杜成林邊說邊將已完成揉捻的茶葉平鋪在發(fā)酵筐里,放入專用的發(fā)酵室進行發(fā)酵。

  一般經(jīng)過4個小時后發(fā)酵結(jié)束,葉色由最初的青綠轉(zhuǎn)變?yōu)榧t黃色,茶葉的青草氣已全部消失,散發(fā)出花果香。

  “當茶條一折就斷,手捏成粉時,就說明紅茶已經(jīng)干燥到位了!倍懦闪纸榻B,干燥是制作紅茶的最后一道工序,通過高溫來使酶失活,茶葉終止發(fā)酵,同時蒸發(fā)水分,形成紅茶特有的香氣。

  白沙隕石坑周邊較好的土壤條件加上茶廠精細的培管技術(shù),可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的有機鮮葉,同時通過制茶師日復一日地琢磨與沉淀,形成穩(wěn)定的加工技術(shù)參數(shù),也造就了這里茶葉香高味醇的獨特品質(zhì)。

編輯:葉霖嘉