東西問(wèn) | David R. Chan：50年前的一場(chǎng)國(guó)宴何以改變美國(guó)中餐的版圖？

　　中新社北京3月10日電 題：David R. Chan：50年前的一場(chǎng)國(guó)宴何以改變美國(guó)中餐的版圖？

　　作者 任雨萌

　　自19世紀(jì)中期華人移民踏上加州海岸，以粵菜為主、適應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝诟械闹胁捅阍诿绹?guó)生根。如今，美國(guó)豐富多樣的中餐館已數(shù)不勝數(shù)。而這種變化與50年前美國(guó)總統(tǒng)尼克松的訪華之旅有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。

　　不會(huì)講中文、不會(huì)用筷子的第三代華裔移民David R. Chan品嘗記錄了近8000家中餐館。這位美國(guó)中餐觀察家近日接受中新社“東西問(wèn)”欄目專訪，結(jié)合其自身經(jīng)歷，就中餐在美的發(fā)展階段，尼克松訪華的“破冰之旅”改變美國(guó)中餐格局作出闡釋。

　　現(xiàn)將訪談實(shí)錄摘要如下：

　　中新社記者：據(jù)我所知，你小時(shí)候是不吃中餐的。作為不會(huì)講中文、不會(huì)用筷子的第三代華裔移民，你是如何開啟這段“中餐之旅”的？

　　David R. Chan：童年時(shí)期，我很少吃中餐。我出生于1948年，當(dāng)時(shí)美國(guó)華人只有15萬(wàn)，而美國(guó)總?cè)丝跒?.5億，可見(jiàn)華人社區(qū)是一個(gè)很小的群體，沒(méi)有很多同齡人共同慶祝中華傳統(tǒng)節(jié)日，故而帶有節(jié)慶意義的中餐也變得陌生。

美國(guó)舊金山唐人街上的中餐館。中新社記者 劉關(guān)關(guān) 攝

　　與此同時(shí)，在美國(guó)社會(huì)對(duì)華人存在嚴(yán)重種族主義的時(shí)代，許多二代和三代華裔移民已高度本土化。來(lái)自早期廣東臺(tái)山移民家庭的我也不例外，因此接觸中餐的機(jī)會(huì)較少，更無(wú)法形成使用筷子的肌肉記憶。語(yǔ)言方面，父母為確保我英語(yǔ)流利純正，免遭他人歧視，不讓我學(xué)習(xí)中文。

　　我對(duì)中餐的興趣是逐漸培養(yǎng)起來(lái)的。20世紀(jì)60年代末，在加州大學(xué)洛杉磯分校讀大四時(shí)，我報(bào)名了該校開設(shè)的第一門亞裔研究課程，才真正對(duì)在美華人的獨(dú)特歷史產(chǎn)生興趣，開始深入研究美國(guó)華裔。后來(lái)雖暫停對(duì)華裔歷史的研究和寫作，仍盡可能多地去正宗的中餐館吃飯，訪問(wèn)美國(guó)華人社區(qū)，延續(xù)對(duì)華人文化的探索和追尋。

　　自20世紀(jì)80年代起，我開始記錄在美國(guó)就餐過(guò)的中餐館，截至目前，記錄在冊(cè)的中餐廳已有7850家。

　　中新社記者：食物似乎成了你與自身源文化的唯一聯(lián)系，在你看來(lái)，中餐在美國(guó)的發(fā)展經(jīng)歷了哪些階段？

　　David R. Chan：縱向來(lái)看，中餐在美國(guó)的發(fā)展有明確的分界點(diǎn)；橫向來(lái)看，美國(guó)中餐隨著時(shí)代的變遷形成了兩個(gè)不同的體系——美式中餐，以及正宗中餐。

　　以時(shí)間為軸，第一批華人移民來(lái)美的前100多年是美國(guó)中餐的萌芽階段。19世紀(jì)中期，加州“淘金熱”引發(fā)了華人移民來(lái)美的熱潮，當(dāng)時(shí)的華人移民主要由相對(duì)同質(zhì)化的臺(tái)山華裔(Toishanese-American)組成。但隨著越來(lái)越多華人在西海岸謀生，當(dāng)?shù)厝藢⒚绹?guó)經(jīng)濟(jì)的衰落歸咎于華人，并最終導(dǎo)致1882年《排華法案》的頒布。

　　因此，自19世紀(jì)中期開始的100多年里，美國(guó)的中餐都是嚴(yán)格意義上的粵菜。同時(shí)，早期的美國(guó)華人社區(qū)在很大程度上處于“種族隔離”之中，華人聚居區(qū)是一個(gè)孤立的、在文化上與美國(guó)主流社會(huì)隔絕，同時(shí)遠(yuǎn)離中華文化區(qū)的封閉區(qū)域。因此，代表早期移民家鄉(xiāng)味的傳統(tǒng)臺(tái)山飲食被延續(xù)和保存下來(lái)。

　　然而，當(dāng)時(shí)的社會(huì)環(huán)境也導(dǎo)致臺(tái)山菜不可避免地美國(guó)化。20世紀(jì)初，隨著越來(lái)越多美國(guó)人光顧中餐館，食物的口味已根據(jù)當(dāng)?shù)厝说南埠冒l(fā)生改變，炒雜碎、炒面、炒飯和芙蓉蛋等菜品應(yīng)運(yùn)而生。

　　在此過(guò)程中，美國(guó)人也在反向適應(yīng)中餐的口感，他們逐漸對(duì)雞肉、牛肉、鴨肉的中式做法來(lái)者不拒。在紐約等大城市，美國(guó)人對(duì)中餐的追捧很快便成為一種時(shí)尚。大約到20世紀(jì)20年代，這種“偽粵菜(pseudo-Cantonese food)”開始在美國(guó)各地流行起來(lái)，這就是美式中餐的雛形。

美國(guó)紐約唐人街一家中餐廳。中新社記者 廖攀 攝

　　中新社記者：1965年，《移民和歸化法案》頒布，華人移民增多，由此帶來(lái)的美國(guó)中餐地位發(fā)生了怎樣的變化？

　　David R. Chan：《移民和歸化法案》的實(shí)施打開了華人移民來(lái)美的通途，也改變了當(dāng)時(shí)中餐在美國(guó)社會(huì)的地位，簡(jiǎn)單的“臺(tái)山菜”升級(jí)為口感豐富、種類多樣的粵式美食，美國(guó)中餐的發(fā)展進(jìn)入第二階段——興起階段。

　　移民政策修訂后，第一批華人移民主要來(lái)自香港和臺(tái)灣，大陸各省份的移民直到1980年初才開始大批來(lái)美。講廣東話的香港移民傾向于在熟悉的、充滿粵式風(fēng)味的唐人街安家。他們帶來(lái)的飲食雖仍以粵菜為主，但其品類更加豐富，為傳統(tǒng)的臺(tái)山菜注入新活力，也給20世紀(jì)70年代停滯不前的中餐烹飪帶來(lái)了改變的契機(jī)。

　　而臺(tái)灣移民的到來(lái)也對(duì)中餐的發(fā)展起到巨大的推動(dòng)作用。他們首先代表了第一批來(lái)美的非廣東華人移民，其帶來(lái)的中餐也是開創(chuàng)性的——在美式中餐的大范疇里，為舊粵菜和非粵菜中餐畫上了清晰的分界線。

　　直到1970年左右，非粵式中餐開始流行，左宗棠雞、酸辣湯、木須肉、鍋巴湯、宮保雞丁等成為美式中餐館的常見(jiàn)菜肴。而粵菜中經(jīng)典的糖醋里脊、西蘭花牛肉、炒面和炒飯也同樣受到歡迎。

當(dāng)?shù)貢r(shí)間2020年8月16日晚，一家中餐廳在紐約法拉盛社區(qū)街道旁外賣菜肴。中新社記者 廖攀 攝

　　中新社記者：1972年，時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，他與中國(guó)時(shí)任總理周恩來(lái)共進(jìn)中餐的畫面在全美同步播出。尼克松的“筷子外交”是否對(duì)美國(guó)中餐所代表的中國(guó)文化進(jìn)一步融入主流社會(huì)發(fā)揮了積極作用？

　　David R. Chan：尼克松訪華時(shí)參加的國(guó)宴可謂美國(guó)中餐徹底重塑的催化劑，無(wú)疑對(duì)美國(guó)中餐正宗化和多樣化起到推動(dòng)作用。當(dāng)時(shí)，兩人的餐桌上不是美國(guó)人熟知的炒雜碎和上湯餛飩，而是正宗的北京烤鴨和其他類型的中國(guó)菜。

　　尼克松的訪問(wèn)向美國(guó)人展示了中餐的新亮點(diǎn)，食客都想品嘗正宗的中餐。在曼哈頓，食客對(duì)中餐的興趣甚至達(dá)到了瘋狂的程度。尼克松訪華三個(gè)月后，湖南菜館(Hunam Restaurant)登陸曼哈頓，并獲得了驚人的成功。這家餐廳開業(yè)的新聞登上了曼哈頓的電視頭條，并迅速催生了許多同類型餐館。

　　近年來(lái)，中國(guó)中產(chǎn)階級(jí)的擴(kuò)大和大陸移民增加對(duì)美國(guó)中餐的影響可與1960年美國(guó)移民法修改帶來(lái)的沖擊相提并論。過(guò)去十年，成千上萬(wàn)的中國(guó)留學(xué)生在美高校深造，使得正宗的中餐在美國(guó)發(fā)展得更加深入。招收中國(guó)留學(xué)生的美國(guó)高校附近往往中餐館云集。

　　這也為大量從未接觸過(guò)正宗中餐的美國(guó)人提供了體驗(yàn)中國(guó)飲食文化的機(jī)會(huì)。如今，美國(guó)公眾接受正宗中餐的程度越來(lái)越高，越來(lái)越多的非華裔食客在華人社區(qū)的餐館就餐，越來(lái)越多正宗中餐館開始走出傳統(tǒng)華人區(qū)開業(yè)經(jīng)營(yíng)。

2002年，北京為紀(jì)念尼克松訪華30周年及回顧中美關(guān)系舉行《走向和平與合作之旅展》。一桌用當(dāng)年宴請(qǐng)尼克松時(shí)所用的餐具擺放的宴席令參觀者駐足。中新社發(fā) 陳藝 攝

　　中新社記者：除食物本身的吸引力外，尼克松之行對(duì)中美外交關(guān)系正�；�的推動(dòng)是否也有助于重塑美國(guó)食客對(duì)中餐的看法？

　　David R. Chan：答案是肯定的。尼克松1972年訪華前，美中之間的政治氛圍不斷演變。在當(dāng)時(shí)的美國(guó)政治環(huán)境中，麥卡錫主義余波未消，再加上持續(xù)至20世紀(jì)70年代的越南戰(zhàn)爭(zhēng)進(jìn)一步增加了美中直接沖突的可能性，因而兩黨對(duì)于中國(guó)姿態(tài)強(qiáng)硬，共和黨尤為如此。

　　在這一背景下，曾長(zhǎng)期持對(duì)華強(qiáng)硬立場(chǎng)的共和黨總統(tǒng)尼克松訪華可謂一場(chǎng)“政治大地震”，打破了意識(shí)形態(tài)的藩籬，并由此改變了中餐在美國(guó)的發(fā)展方向。

　　假設(shè)一些美國(guó)人曾因冷戰(zhàn)和美中之間的緊張關(guān)系對(duì)中餐嗤之以鼻，但隨著兩國(guó)重新接觸，他們開始以更加開放包容的態(tài)度接納中國(guó)的飲食文化。

當(dāng)?shù)貢r(shí)間2021年2月3日，美國(guó)舊金山唐人街一家中餐廳門口，被隔離裝置圍起來(lái)的戶外就餐區(qū)已迎來(lái)幾桌食客。中新社記者 劉關(guān)關(guān) 攝

　　中新社記者：與世界其他地區(qū)飲食文化相比，如意大利菜、墨西哥菜等，中餐在美國(guó)的地位如何？目前最受歡迎的是中餐哪一類？

　　David R. Chan：中餐與墨西哥餐和意大利餐一樣，幾十年來(lái)一直是美國(guó)食客最喜歡的民族菜之一。現(xiàn)下，全美約有5萬(wàn)家中餐館，雖然數(shù)量上落后于擁有5.5萬(wàn)家門店的墨西哥餐館，但鑒于在美墨西哥裔人口有3000萬(wàn)，而華人只有500多萬(wàn)，中餐的受歡迎程度可見(jiàn)一斑。

　　當(dāng)下的美國(guó)，最受食客歡迎的是四川火鍋，其次是奶茶店和茶室，接下來(lái)便是粵菜館、早茶店和港式咖啡館。上海本幫菜、臺(tái)灣菜、東北菜、陜西菜和京菜館也很有代表性。

　　中新社記者：春節(jié)剛過(guò)不久，你家保留了哪些慶祝春節(jié)的飲食傳統(tǒng)？春節(jié)的團(tuán)圓飯對(duì)在美華人有何特殊意義？

　　David R. Chan：如今，華人慶祝農(nóng)歷新年的方式和對(duì)新年的重視程度與過(guò)去已有很大不同。

　　以我為例，童年時(shí)期，由于親戚居住分散，且家中長(zhǎng)輩經(jīng)營(yíng)雜貨店，每周工作7天，我們沒(méi)有時(shí)間慶祝新年。直到父母退休后，我們才開始在元旦后幾周舉行大型家庭聚會(huì)歡度新春佳節(jié)。

　　與我不同，妻子5歲時(shí)來(lái)美，她的家庭已習(xí)慣慶祝春節(jié)。因此結(jié)婚后，妻子一直操持除夕年夜飯。我記得，吃過(guò)的第一頓年夜飯里有雞肉、魚、牡蠣、發(fā)菜和豆腐湯。我們偶爾也會(huì)在新年后的某個(gè)時(shí)間安排“下館子”。

　　據(jù)我所知，即使在第一代移民家庭，春節(jié)的慶祝方式也在發(fā)生變化。首先，由于中國(guó)新年在美國(guó)并非全國(guó)性假日，因此除夕正逢工作日時(shí)，一家人難以聚在一起吃頓傳統(tǒng)的大餐。現(xiàn)在，大多數(shù)華裔女性也有自己的工作，且家族成員分布在不同的地域，因此，華人往往會(huì)在農(nóng)歷新年的第一個(gè)周末聚餐，家里的年夜飯則被中餐館的聚會(huì)所取代。(完)

　　受訪者簡(jiǎn)介：

　　David R. Chan，第三代華人移民，美國(guó)中餐觀察家，全美首位“網(wǎng)紅食客”，現(xiàn)居洛杉磯。至今品嘗過(guò)近8000家中餐館的菜肴，并收錄創(chuàng)建中餐館檔案。不會(huì)說(shuō)中文、不會(huì)使筷子的他因?qū)じ�華人文化身份走上中餐探索之路。多年來(lái)，David R. Chan探索并普及有關(guān)美國(guó)中餐發(fā)展歷史、在美華人移民社區(qū)演變等議題，為《紐約時(shí)報(bào)》、BBC、《赫芬頓郵報(bào)》、《洛杉磯時(shí)報(bào)》、NPR、《南華早報(bào)》、CGTN等撰文百余篇，還曾參與介紹中國(guó)美食的紀(jì)錄片《尋味“左宗棠雞”》(The Search For General Tso)的拍攝。