機(jī)器人做飯、送餐 智慧餐廳如何更有“智慧”?
2022年03月18日 08:00 來源:人民日報(bào)海外版

  智慧餐廳如何更有“智慧”?

  機(jī)器人做飯、送餐,全程沒有人工參與。充滿科技感的北京冬奧會主媒體中心智慧餐廳,吸引各國運(yùn)動(dòng)員、記者前來打卡留念。在中國,各種形式的智慧餐廳已有不少。智慧餐廳何以“智慧”?是不是用了機(jī)器人就是智慧餐廳?本報(bào)記者試著為您解答。

  形式多種多樣

  宮保雞丁、東坡肉、廣州炒飯……這可不是哪一位大廚的手藝,而是北京冬奧會主媒體中心智慧餐廳里餐飲機(jī)器人的“拿手菜”。不只這些,該機(jī)器人還能做包括中、西餐在內(nèi)200多種菜品。菜品口味咋樣?“我對這個(gè)餐廳印象太深刻了,食物味道很棒!眹H廣播中心保障人員馬蒂努斯·蓋曾豎起大拇指。

  送菜也不需要服務(wù)員,而是通過餐廳頂部的玻璃軌道,讓烹飪好的菜品“從天而降”,送到用餐人員桌前。在智慧餐廳里就餐,點(diǎn)餐、做菜、送餐等環(huán)節(jié)都沒有人工參與。正如美國廣播公司所報(bào)道,智慧餐廳“設(shè)計(jì)得就像科幻電影里的場景”。

  在中國,智慧餐廳不僅在冬奧村里有,而且已“飛入尋常百姓家”。記者近日來到北京一家海底撈火鍋智慧餐廳體驗(yàn)。與冬奧村智慧餐廳不同,雖然備餐、送餐等工作大部分由機(jī)器人代勞,但仍看見服務(wù)員來回穿梭,進(jìn)行點(diǎn)單、加湯等工作。記者在后廚還發(fā)現(xiàn),部分復(fù)雜操作如將牛肉切片等也需要人工完成。在這里,機(jī)器人并沒有完全替代人工,更多用來完成部分簡單、重復(fù)工作。一位員工對記者說:“維持這么大的店面,傳統(tǒng)的海底撈餐廳需要40多個(gè)工作人員,智慧餐廳只需20多人!

  一些老字號也有了新變化,將部分店面作為試點(diǎn)改造成智慧餐廳。如沙縣小吃、港式奶茶鋪蘭芳園等與餓了么口碑進(jìn)行合作推出智能餐廳。餓了么口碑智能餐廳并未使用機(jī)器人來炒菜、送餐,而是重點(diǎn)對前廳、后廚進(jìn)行系統(tǒng)化改造。顧客可提前通過手機(jī)APP自助點(diǎn)餐、結(jié)賬,再通過智能取餐柜取餐,全程無需排隊(duì)!拔覀儾捎脪叽a點(diǎn)餐、物聯(lián)網(wǎng)智能設(shè)備、KDS廚顯系統(tǒng)、后廚巡店督導(dǎo)等數(shù)智化解決方案,實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)餐廳的數(shù)智化升級,幫助商戶降低成本、提高效率!卑⒗锉镜厣钪腔鄄蛷d負(fù)責(zé)人尹飛對記者說。

  除餐飲品牌進(jìn)軍智慧餐飲外,部分科技型企業(yè)也瞄準(zhǔn)了這片巨大的藍(lán)海,利用本身技術(shù)優(yōu)勢提出智慧餐飲的解決方案?拼笥嶏w依托在人工智能領(lǐng)域積累的經(jīng)驗(yàn),推出了人工智能電話機(jī)器人、智能服務(wù)員、智能門迎、智能包間等智慧應(yīng)用!澳壳埃覀兊募夹g(shù)正逐步向一些知名餐企推廣!笨拼笥嶏w智慧酒店副總經(jīng)理陳軍說。

  開設(shè)初衷不同

  智慧餐廳五花八門,讓消費(fèi)者眼花繚亂。到底餐廳得啥樣才算“智慧”?中國烹飪協(xié)會名譽(yù)副會長馮恩援對記者說,智慧餐廳不只是一種形態(tài),更多是一種新思路,表現(xiàn)形式可以多種多樣。只要運(yùn)用科技手段解決當(dāng)前餐飲業(yè)存在的問題,都可以是智慧餐廳。簡單地給智慧餐廳定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),反而會阻礙新方案產(chǎn)生、限制智慧餐廳發(fā)展。

  表現(xiàn)形式不同,因?yàn)椴煌腔鄄蛷d開設(shè)初衷不同,想要解決的問題不同。以海底撈為例,用餐服務(wù)是其主要賣點(diǎn)。而目前機(jī)器人尚不能完全替代人工所能提供的精準(zhǔn)貼心服務(wù),一味追求無人化,無異于舍本逐末。海底撈智慧餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人說:“我們更多關(guān)注如何將人力從繁復(fù)、枯燥的工作中解放出來,以關(guān)注顧客多元化、個(gè)性化需求!

  餓了么口碑主要針對傳統(tǒng)門店存在的點(diǎn)餐效率低卻出錯(cuò)率高、營銷拉新效果不明顯、復(fù)購率低等問題,因此將改造重點(diǎn)放在為顧客點(diǎn)餐、取餐提供便利上!敖(jīng)過改造,老字號店鋪基本都實(shí)現(xiàn)營運(yùn)效率、會員價(jià)值的成倍增長。”尹飛說。

  無論什么形式的智慧餐廳,菜品味道永遠(yuǎn)是第一位。中餐追求色香味俱全,烹飪手法也非常多。如何讓機(jī)器人大廚滿足挑剔食客的胃?相關(guān)廠家費(fèi)了不少心思。

  炒菜時(shí),顛鍋是必不可少的環(huán)節(jié)。但顛鍋難度可不小,尤其是“大翻”,即便是有經(jīng)驗(yàn)的廚師,一不留神也會把菜顛出鍋外。烹飪機(jī)器人的鍋具運(yùn)動(dòng)正是冬奧村智慧餐廳研發(fā)團(tuán)隊(duì)的研究重點(diǎn)。研發(fā)團(tuán)隊(duì)首先運(yùn)用仿真函數(shù)進(jìn)行分析,在計(jì)算機(jī)軟件中模擬了各種顛鍋效果。隨后又開展了大量驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),讓烹飪機(jī)器人顛鍋成為現(xiàn)實(shí),實(shí)現(xiàn)了對食材的均勻加熱。

  做中餐還得講究火候的控制。這在過去大多依靠廚師經(jīng)驗(yàn)判斷,沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案。研發(fā)人員為此開發(fā)了雙壓強(qiáng)火力控制系統(tǒng)和火候視覺模塊——前者能精確控制常壓燃燒器的熱負(fù)荷,后者基于機(jī)器視覺技術(shù),能實(shí)時(shí)監(jiān)測食材色澤飽和度等狀態(tài)。這樣烹飪機(jī)器人更像一位經(jīng)驗(yàn)豐富的“大廚”,可以隨機(jī)應(yīng)變控制火候,確保菜肴的色澤與口感。

  上海愛餐機(jī)器人有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的數(shù)字廚電企業(yè),他們把研發(fā)重心放在軟件上,開發(fā)出搭載味霸智能控制系統(tǒng)的“味霸”炒菜機(jī)器人!斑@相當(dāng)于給烹飪機(jī)器人裝上了大腦!鄙虾鄄蜋C(jī)器人董事長何青向記者介紹,“拿翻炒動(dòng)作來說,有了‘大腦’的機(jī)器人就不會只做重復(fù)動(dòng)作,而能根據(jù)人們的需要去調(diào)整翻炒的速率和幅度!

  發(fā)展空間廣闊

  智慧餐廳的發(fā)展有一個(gè)過程。早在幾年前就有號稱“無服務(wù)員、無采購員、無廚師、無收銀員”的“四無”餐廳開業(yè),一時(shí)間吸引了不少眼球。但無人餐廳的發(fā)展勢頭并不像當(dāng)初商家所預(yù)料的那么猛,并接連曝出倒閉停業(yè)的新聞。在某點(diǎn)評APP上,不少網(wǎng)友對某電商旗下無人餐廳作出“味道一般”“噱頭大于實(shí)際”等評價(jià),這家餐廳目前狀態(tài)顯示為“停業(yè)”。

  “這是由于投資人沒有考慮到消費(fèi)者的需求!瘪T恩援說,“一般消費(fèi)者在外出就餐時(shí)會有情感需求,希望獲得服務(wù),而無人餐廳在這方面先天不足。這也提醒相關(guān)從業(yè)者,如果簡單將智慧餐廳理解為應(yīng)用新技術(shù)的餐廳,忽略了消費(fèi)者需要,就很難從競爭激烈的餐飲業(yè)中存活下來。”

  愛餐機(jī)器人一直在為滿足消費(fèi)者個(gè)性化需求努力,讓機(jī)器人更有“智慧”。何青介紹,愛餐機(jī)器人著手和各地名廚合作,通過可編程菜譜技術(shù),模擬不同地域名廚的烹飪手法,復(fù)刻當(dāng)?shù)仫L(fēng)味,貼合當(dāng)?shù)仡櫩托枨。他們還將菜譜互聯(lián)網(wǎng)化。比如,一位云南廚師通過機(jī)器開發(fā)了一道新菜,并將菜譜上傳到云端。在北京的一位云南老鄉(xiāng)想要吃到他這道菜,只需下載程序,并按相應(yīng)的要求準(zhǔn)備原材料,就可以在北京吃到一模一樣的味道了!拔栋浴背床铏C(jī)器人還有微調(diào)功能,根據(jù)不同人的口味調(diào)整火候大小和油鹽多少。

  馮恩援認(rèn)為,推進(jìn)智慧餐廳建設(shè),不能只將眼光局限在改進(jìn)烹飪、送餐上,更重要的是實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)全鏈條數(shù)字化。

  海底撈目前正逐步向所有門店推廣訂單管理系統(tǒng),運(yùn)用數(shù)字化手段協(xié)助食材采購。在海底撈智慧餐廳后廚有一塊顯示屏,上面可以清楚看到食材庫存量和不同食材消費(fèi)數(shù)量!按髷(shù)據(jù)幫我們了解顧客對不同食材的偏好,有助于我們制定食材采購方案,保證食材新鮮,又降低采購成本!惫ぷ魅藛T說。

  餓了么口碑在對老字號餐廳的改造中,重點(diǎn)實(shí)現(xiàn)“人、財(cái)、物、客”等全業(yè)務(wù)流程及管理的數(shù)字化、數(shù)據(jù)化。尹飛說:“我們不僅改進(jìn)老字號的門店運(yùn)營,也關(guān)注線上流量運(yùn)營,讓餐廳經(jīng)營者的決策智能化。”

  “智慧餐廳發(fā)展空間還很大,概念仍在不斷外延。如何將層出不窮的科技成果繼續(xù)應(yīng)用到餐飲行業(yè)中,既滿足消費(fèi)者需求又幫助從業(yè)者降本增效,是未來整個(gè)餐飲行業(yè)會一直思考的問題!瘪T恩援說。

  趙 昊

編輯:葉霖嘉