和樂蟹。 海南日報記者 封爍 攝
■ 海南日報記者 宋靈云
900多年前，謫居海南的蘇軾寫下《食蠔》一文，感嘆“食之甚美，未始有也”，全文不足百字，卻盡顯一代文豪的生活情趣，寫出了瓊島美食的兩大特點：食材鮮活、原汁原味。
“取料立足于海南特產(chǎn)，鮮活為主；味以清鮮居首，重原汁原味，甜酸辣咸兼蓄，講究清淡，菜式多樣，適應(yīng)性較強�！边@是《中國烹飪百科全書》對海南菜的描述。
海南菜即瓊菜，歷史悠久、源流眾多，即便自20世紀20年代從粵菜這一大菜系中逐漸獨立出來算起，它也已在飲食江湖中走過百年時光。百年間，瓊菜保留了“清鮮”的主體風格，但菜式和烹飪技法一直在隨著社會的發(fā)展進步而調(diào)整演變。從“瓊八珍”到“四大名菜”“十大名菜”，再到層出不窮的新式瓊菜，瓊菜的變遷記錄了時代之變、生活之變。
編者按
美食是我們探索這個世界最好的媒介，也是我們感受時代發(fā)展變遷的一條索引。自20世紀20年代從粵菜這一大菜系中逐漸獨立出來，瓊菜自成一派已過百年。這一百年間，瓊菜的樣式和烹飪技法不斷變化，這些變化正是海南發(fā)展變遷的縮影。本期海南周刊封面聚焦《海南食單》，敬請關(guān)注！
瓊菜發(fā)端
物產(chǎn)豐饒，“八珍”奪目
丘濬在《南溟奇甸賦》中寫道：“魏晉以后，中原多故，衣冠之族或宦或商，或遷或戍，紛紛日來，聚廬托處�！焙Ｄ蠉u自古以來就是個移民島，加之位于古代海上絲綢之路上，歷史上海南菜融合了早期中原飲食文化、閩粵烹藝、南洋風味、黎苗食俗，具有兼容隨和的先天氣質(zhì)。唐宋時期，以蘇軾為代表的名臣和飽學(xué)之士相繼被貶至海南，他們不僅帶來了文化的種子，也豐富了瓊島食單。比如，蘇軾居儋州三年，他創(chuàng)制的東坡綿蹄、玉糝羹、東坡餅等美食，已在當?shù)亓鱾鹘�，早已成為瓊菜體系的一部分。
清末民初，海南對外聯(lián)系加強，海運航線可直達泰國、馬來西亞、新加坡、越南，以及我國的香港、廈門、廣州、北海等城市，島外飲食文化輸入加快。1926年海口設(shè)市，較大型的茶樓、酒家隨之出現(xiàn)，粵菜烹飪技藝傳入，部分餐飲店的廚師以海南地產(chǎn)食材為基礎(chǔ)鉆研提升廚技，做出了一批海南風味菜。
20世紀20年代末至40年代，海南涌現(xiàn)一批經(jīng)典菜式，最有名的當數(shù)“海南八珍”——文昌雞、嘉積鴨、和樂蟹、東山羊、福山乳豬、臨高魷魚、演豐泥蚶(血螺)、崖縣鮑魚。
當時，海口的中山路、博愛路、得勝沙路一帶是�？谀酥琳麄�海南最熱鬧的商圈。區(qū)域內(nèi)知名餐飲店林立，其中瓊南酒樓、中國酒家、長安酒家、奇珍酒家較有代表性。無論自海外歸來的華僑，還是從內(nèi)地來瓊的客人，都會去這些“名店”領(lǐng)略瓊島風味。
除了“海南八珍”，這一區(qū)域還匯集了種類繁多的小吃，比如海南粉、糖水面、生魚粥、排骨燒賣、豬肉燒賣、九層粿、椰絲糯米卷、各式粽子、清補涼等。
在那個物資匱乏的年代，并非每個人都能進入酒家、酒樓消費。對大多數(shù)普通人而言，一碗雞飯已是日常生活中的味覺享受。
作為馳騁于瓊菜江湖的一匹千里馬，雞飯的傳奇發(fā)軔于文昌雞的故鄉(xiāng)——文昌。20世紀30年代，文昌人伍毓葵創(chuàng)辦的“毓葵雞飯店”、陳符氏(夫婦)創(chuàng)辦的“飯珍五雞飯店”廣受歡迎。許多華僑回文昌省親祭祖，都要進店吃雞飯。此后的二三十年間，海南雞飯不僅在島內(nèi)站穩(wěn)了腳跟，還風行新、馬、泰，成為世界級美食。
歷史上海南長期隸屬于廣東，菜點文化湮沒于粵菜大系之中。海南菜為粵菜“四大流派”(其他三派為廣府菜、潮州菜、客家菜)之一，但受多方面因素影響，廣府菜、客家菜、潮州菜發(fā)展得紅紅火火，只有瓊菜“徘徊不前”。
海南省烹飪協(xié)會創(chuàng)會會長林俊春今年83歲，是土生土長的�？谌�，見證了瓊菜從最初的“粵菜附屬”變成小有名氣的獨立菜系。他介紹，海南建省前，餐飲業(yè)發(fā)展滯后，做海南菜的廚師被人看不起。
1981年，國家實行飲食業(yè)技術(shù)職稱等級考評制，時任�？谑猩虡I(yè)局干部的林俊春帶領(lǐng)11名廚師到廣州參加考試。他本以為，參加考核的廚師都是業(yè)界翹楚，應(yīng)該沒問題，不料最后11人無一通過考核�！叭姼矝]”的結(jié)果讓大家非常難過，意識到瓊菜廚師對外交流太少、技藝落后，必須奮起直追。
瓊菜高光
四大名菜，揚名四海
瓊菜迎來高光時刻，是在海南建省辦經(jīng)濟特區(qū)之后。
1980年6月30日至7月11日，國務(wù)院在北京召開海南島問題座談會，決定加速海南島的開發(fā)與建設(shè)，海南迎來了一波經(jīng)濟發(fā)展的浪潮。人流、物流、資金流涌入島內(nèi)，南島風味大酒家、東湖賓館等餐飲名店賓客盈門。
“1988年，海南建省辦中國最大的經(jīng)濟特區(qū)，‘闖�！弑�，餐飲企業(yè)數(shù)量成倍增長，瓊菜進入快速發(fā)展期�！焙Ｄ鲜【频昱c餐飲行業(yè)協(xié)會秘書長陳剛介紹，當時，除了�？诘娜A僑大廈、望海國際大酒店、瓊苑賓館、南莊酒店，文昌的椰園酒家、萬寧的東山嶺賓館、陵水的海威海鮮酒家、三亞的南中國大酒店和新亞酒店等也都很出名。
20世紀80年代，海口市民習慣以樓層數(shù)稱呼酒店、商場。望海國際大酒店共有12層，故被稱為“十二層樓”，是宴請的高檔場所。
1984年，�？谌死顚W(xué)深從部隊退伍轉(zhuǎn)業(yè)，進入望海國際大酒店工作，潛心鉆研菜肴制作，后來成長為瓊菜大師。“那時酒店提供的粵菜、瓊菜是最純正的，在望海樓喝早茶、辦酒席非常體面�！彼貞浾f。
在這些人來人往的酒店、酒家里，久負盛名的海南“四大名菜”——白切文昌雞、白切嘉積鴨、白汁東山羊、清蒸和樂蟹被端上餐桌，塑造了許多人對海南味道的記憶。
當然，如果你不滿足于酒店、酒家的宴席菜，也可以走街串巷，去排檔、小攤上尋味。20世紀80年代末90年代初，在“十萬人才下海南”的熱潮中，�？谖鏖T美食街晝夜營業(yè)、煙火稠密，主營海南雞飯，兼營各種小炒小吃，如生炒魚片、油泡沙蟲、墨魚苦瓜、鮮炒蜆肉、白灼海蝦。數(shù)十家店鋪里，坐滿了來自天南地北的年輕人。
1992年，“海南菜”條目出現(xiàn)在了《中國烹飪百科全書》中，海南菜作為地方菜系得到公認。一年后，第三屆全國烹飪技術(shù)比賽舉行，海南有23位廚點師參加個人單項賽，獲6金、16銀、1銅。
河南人王錦1992年來到�？诠ぷ�，她說：“我剛到海南，就被清甜的椰汁俘獲。在我們那一代‘闖海人’心中，椰味美食是難以忘卻的美好記憶。”
瓊苑賓館的瓊州椰子蠱、望海國際大酒店的海南椰奶雞、�？陲嬍彻镜南笊庸⒁闱铀帧Ｄ系膹N師用盡“十八般武藝”，研發(fā)出了一系列椰香風味菜肴點心。1989年，為接待重要賓客，我省有關(guān)單位組織瓊菜名廚，烹制了椰蓉焗仔雞、椰液香酥鴨、椰汁東山羊等50多種熱菜和面點小吃，這場“椰宴”一時引起轟動。
“椰汁正如玉液瓊漿，以之調(diào)和百饌，無不精美�！鄙⑽募仪啬猎诤Ｄ铣赃^“全椰宴”后贊道。
東山羊。 海南日報記者 封爍 攝
瓊菜稱王
站穩(wěn)腳跟，新品迭出
進入21世紀后，海南餐飲行業(yè)出現(xiàn)了一個明顯的變化趨勢：民營餐飲企業(yè)逐漸成為行業(yè)中堅力量，它們迎合消費者需求，在“四大名菜”的基礎(chǔ)上創(chuàng)制了一批新式瓊菜。
2002年初，�？诘谝患覍I瓊菜的餐廳——瓊菜王美食村在�？诤Ｐ阒新仿≈亻_業(yè)，向市場釋放出瓊菜“崛起”的信號。
“店名叫瓊菜王，要稱王，顯示出創(chuàng)始人振興瓊菜的決心�！绷挚〈赫f，2003年的非典疫情使餐飲行業(yè)受挫，不少酒店、餐廳沒有扛過去，排檔式的瓊菜王美食村反而逃過一劫，其制作的極品茶王蝦、瓊式焗花蟹、干煸溫泉鵝3道菜肴在當年10月獲得“中國名菜”認證。隨后幾年，瓊菜王發(fā)展勢頭迅猛，帶動了整個瓊菜產(chǎn)業(yè)的興起。
如今，瓊菜在海南餐飲市場占據(jù)主體地位，龍泉人、廚房好味、瓊菜記憶、新海府粥城、拾味館、瓊州往事里等主打瓊菜的連鎖餐廳經(jīng)營特色突出，生意蒸蒸日上。
隨著行業(yè)的發(fā)展，“四大名菜”已不能完全代表海南餐飲文化及餐飲業(yè)發(fā)展水平。2012年，經(jīng)各市縣主管部門推薦、網(wǎng)民投票、行業(yè)協(xié)會代表及烹飪大師評議，海南“十大名菜”和“十大名小吃”評選結(jié)果出爐，分別是：白切文昌雞、白切嘉積鴨、清蒸和樂蟹、白汁東山羊、烤臨高乳豬、海南椰子(雞)盅、海南齋菜煲、干煸五指山小黃牛、白切農(nóng)家鵝、瓊式燒魚肚；海南粉、抱羅粉、椰子飯、海南燕粿、海南粽子、陵水酸粉、海南蟹粥、雞屎藤粿仔、椰青清涼補、萬寧后安粉。
近年來，一大批海南廚師以振興推廣瓊菜為己任，研發(fā)出許多新菜品。海南東榕餐飲有限公司行政總廚蔡青松大膽創(chuàng)新，將其他菜系的烹飪方法與瓊菜制法巧妙融合，創(chuàng)制了紅油牛雜煲、鹵水菜、紅豆扣肉等近50道瓊菜新品。瓊菜主題餐廳瓊州往事里，依據(jù)蘇東坡的66句詩，構(gòu)思推出東坡肘子、東坡鴨等66道新式瓊菜，頗受都市年輕人喜愛。
2023年10月，“守味·創(chuàng)新·融合——海南省名廚烹飪技藝創(chuàng)新成果展”在�？谂e行。活動現(xiàn)場展示推介了瓊A魚羊戀、魚躍龍門、錦簇、斑斕芝士焗海螺、金湯野米膳肚、椒香焗海鮮盤等一批瓊菜新品。
“吃在海南，在于地方風味的多姿多彩。”在林俊春看來，海南“海產(chǎn)萬類、陸產(chǎn)千名”，全省各市縣還有很多特色菜肴、風味小吃，市民游客可以環(huán)島旅行一圈，邂逅各類美食。比如從海口出發(fā)，沿環(huán)島旅游公路去文昌，領(lǐng)略椰奶雞、椰子盅等椰子和其他食材“碰撞”出的美味；繼續(xù)往南走進萬寧興隆，找一家東南亞風味餐廳，品嘗咖喱雞、沙爹肉片、咖哆咖哆等東南亞菜肴；去陵水或三亞的漁村，喝一碗魚粥，感受疍家的煙火氣；在五指山、瓊中等中部市縣，以打開盲盒的心態(tài)，啜一口山欄酒、魚茶……
時代在變遷，菜單在更新，我們與瓊菜相遇的方式也可以不一樣。
椰子糕。李幸璜 攝
歷史上知名的瓊菜館
�？诖髲B(俗稱“五層樓”)
海口市得勝沙路
西門美食街
�？谑行旅裎髀�
南島風味大酒家
�？谑行氯A北路與中山路口一側(cè)
海南華僑大廈(俗稱“七層樓”)
�？谑写笸�
望海樓酒店
�？谑泻Ｐ銝|路
龍泉海鮮酒樓
海口市龍昆南路
瓊海昌隆飯店
瓊海市嘉積鎮(zhèn)銀海路
沿江雞飯店
文昌市文城鎮(zhèn)沿江路(后遷至�？�)
五指山旅游山莊
五指山通什鎮(zhèn)河北山莊路
東山嶺水上餐廳
萬寧市東山嶺景區(qū)內(nèi)
益龍海景漁村
三亞灣鳳凰島橋頭岸邊
海南美食地圖
�？� | 白切雞、齋菜煲、海南粉
瓊菜記憶
地址：�？谑泻８粰M路與群上路交叉口
雙胞胎過港齋菜煲
地址：�？谑袨I江西路68號海鮮美食廣場內(nèi)
宋記海南粉
地址：海口市海甸島人民西里140號
文昌 | 鹽焗雞、糟粕醋
吉英鹽焗雞
地址：文昌市文城鎮(zhèn)文中路17號
林花糟粕醋
地址：文昌市鋪前鎮(zhèn)勝利街95號
瓊海 | 白斬嘉積鴨、雜糧
嘉積鴨美味園
地址：瓊海市嘉積鎮(zhèn)郵電新村大門口一側(cè)
津可佳·和樹銀海雜糧店
地址：瓊海市嘉積鎮(zhèn)金海東路19號
定安 | 啤酒雞、仙溝牛肉
南麗湖畔啤酒雞店
地址：定安縣南麗湖風景區(qū)過水壩50米右手邊
仙溝農(nóng)貿(mào)市場
地址：定安縣定城鎮(zhèn)仙溝墟206省道旁
萬寧 | 和樂蟹、黃金糕
南燕海海鮮店
地址：萬寧市禮紀鎮(zhèn)橋海村公路旁
南洋風味
地址：萬寧市興隆華僑農(nóng)場興生中路32號
陵水 | 燕子魚粥、酸粉
藍灣碧波魚排
地址：陵水縣新村鎮(zhèn)新村旅游碼頭旁
正宗陵水酸粉王
地址：陵水縣椰林北干道2號東線高速路口大轉(zhuǎn)盤西側(cè)內(nèi)進20米
三亞 | 炸雞、港門粉
漁村炸雞店
地址：三亞市吉陽區(qū)漁村路7巷97號
港門粉第一家
地址：三亞市天涯區(qū)儋州三巷51號
昌江 | 烏烈羊、霸王雞
三得正宗羊羔店
地址：昌江縣石碌鎮(zhèn)市民廣場二路
金水橋風味莊園
地址：昌江縣石碌鎮(zhèn)環(huán)城西二路昌江現(xiàn)代醫(yī)院西側(cè)約140米
東方 | 烤乳豬
姐妹四更烤豬店
地址：東方市八所鎮(zhèn)東港路5號
黃記四更烤乳豬店
地址：東方市八所鎮(zhèn)東港路16號
儋州 | 米爛、粽子
洛基婆米爛店
地址：儋州市那大鎮(zhèn)東風路189號
五哥包子粽子店
地址：儋州市那大鎮(zhèn)東門街34號
臨高 | 烤乳豬、海鮮
來運烤豬店
地址：臨高縣臨城鎮(zhèn)江南路35號
金牌灣小漁村
地址：臨高縣金瀾大道與300縣道交叉口往東兩公里
澄邁 | 白蓮鵝、咖啡
利園白蓮鵝飯店
地址：澄邁縣老城鎮(zhèn)南海大道58號
福山咖啡館
地址：澄邁縣福山鎮(zhèn)225國道藍山湖東北300米
保亭 | 什玲雞、雷公筍
阿清嫂農(nóng)家樂
地址：保亭縣Y044鄉(xiāng)道君瀾度假酒店南行100米
七仙黎家樂農(nóng)家樂
地址：保亭縣保城鎮(zhèn)排寮村公路旁
五指山 | 干煸小黃牛、香酥河魚
五指山旅游山莊
地址：五指山市通什鎮(zhèn)河北山莊路8號
迎賓酒家
地址：五指山市水滿鄉(xiāng)9號
白沙 | 醉鵝、魚茶
新醉鵝飯店
地址：白沙縣牙叉鎮(zhèn)石油路交通局附近
白沙原生態(tài)茶園小鎮(zhèn)
地址：白沙縣國營白沙農(nóng)場牙叉五隊
瓊中 | 電飯煲雞、竹筒飯
灣嶺海山島飯店
地址：瓊中縣海榆中線與萬洋高速交會處附近
什寒村苗家樂
地址：瓊中縣紅毛鎮(zhèn)什寒村
屯昌 | 香煎黑豬肉、香草鴨
麗雅飯店
地址：屯昌縣屯城鎮(zhèn)中興路
木色湖香草鴨農(nóng)家樂
地址：屯昌縣楓木鎮(zhèn)木色湖環(huán)湖路水庫管理處旁
樂東 | 黃流老鴨湯、腰果蝦仁
花梨園老鴨店
地址：樂東縣佛羅鎮(zhèn)G225(海榆西線)旁
啟良綠色莊園
地址：樂東縣抱由鎮(zhèn)迎賓北路111號供電公司對面
撰文/羅安明 制圖/張昕
